真空干燥就是低于常壓的狀態(tài)下降低濕分的沸點，去除物料中的濕分，達到在低溫下干燥的目的。真空干燥有許多優(yōu)點：
1、真空干燥可以滅菌?？諝庵斜緛砭透∮我恍┘毦?，被干燥物料本身也攜帶部分細菌，在真空干燥時，空氣中的細菌大部分隨空氣一起被真空泵抽走，其余細菌中有一部分因缺氧而死亡或缺乏活力。這對于食品的干燥是非常有益的。

2、真空干燥可以實現(xiàn)低溫干燥。水在汽化過程中溫度和壓力成正比關系。因此，低壓下可以實現(xiàn)低溫干燥。這對于食品和農(nóng)副產(chǎn)品的干燥是有利的。

3、真空干燥可消除常壓干燥情況下容易產(chǎn)生的產(chǎn)品表面硬化現(xiàn)象。常壓熱風干燥，在被干燥物料表面形成流體邊界層，受熱汽化的水蒸氣通過流體邊界層向空氣中擴散，干燥物內(nèi)部水分要向表面移動。如果其移動速率趕不上邊界面的蒸發(fā)速率，邊界層水膜就會破斷，被干燥物表面就會出現(xiàn)局部干裂現(xiàn)象，然后擴大到整個外表面，形成表面硬化。真空干燥物料內(nèi)部和表面之間壓差較大，在壓力梯度作用下，水分很快移向表面，不會出現(xiàn)表面硬化。

4、真空干燥可克服熱風干燥所產(chǎn)生的揮發(fā)物失散現(xiàn)象。熱風干燥使被干燥物料內(nèi)部和表面形成較大的溫度梯度，使得被干燥物內(nèi)的水分攜帶揮發(fā)物一起移動，特別是易揮發(fā)性成分，因是不穩(wěn)定物質(zhì)，會從被干燥物中散發(fā)出去，尤其是食品，會損失香氣，影響其美味。真空干燥時物料內(nèi)外溫度梯度小，由逆滲透作用使作為溶劑的濕分獨自移動，克服了溶質(zhì)散失。

5、真空干燥容易實現(xiàn)產(chǎn)品多樣化。以食品干燥為例，可以通過控制真空度，使產(chǎn)品發(fā)泡，生產(chǎn)出脆化、速溶等食品。

6、真空干燥可以在低溫下回收濕分，這對含有機溶劑物料的干燥回收溶劑十分有利。
由于真空干燥有上述優(yōu)點，其應用領域正在逐步擴大，真空干燥設備的需求量正在逐年增加。

二、真空干燥設備的分類

真空干燥機屬于傳導式干燥，即將冷凝器、真空泵與傳導式干燥機配套，形成真空干燥裝置。由于真空干燥具有干燥溫度低、干燥速率大、節(jié)能、設備密閉防污染等特點，因而傳導式干燥機大部分可設計成真空干燥裝置。真空干燥在生物制品、藥品、飲品以及熱敏性物料、氧敏性物料、溶劑回收等干燥中起到*作用。

隨著工業(yè)技術的不斷發(fā)展，大多數(shù)采用密閉和接近密閉型的常壓干燥設備都被設計成真空干燥設備。種類繁多，結構各異。其分類方法也不相同。

按操作方式分類，則可分為間歇式和連續(xù)式；按干燥過程中物料的狀態(tài)分類，則可分為靜止型、翻動型、攪動型和振動型；按干燥機理分，可分為蒸發(fā)型和升華型。由于真空干燥設備能用較低的溫度得到較高的干燥速率，能在低溫下干燥熱敏性物料，也可以干燥氧敏性物料或有燃燒危險的物料，適用于干燥含有溶劑或有毒氣體的物料。溶劑回收容易，能將物料干燥成很低的濕分，并可用于低含濕量物料的進一步干燥，使真空干燥技術得到很大發(fā)展。因而成為目前干燥設備中主要類型之一。

盡管真空干燥設備有多種形式，但有兩點是共同規(guī)律，一是真空干燥機多是以傳導傳熱為主，多數(shù)干燥均無氣固分離系統(tǒng)。二是多數(shù)干燥機都設有加熱夾套，對結構設計和加工質(zhì)量要求都很高。另外，真空干燥處理的多為附加值高的物料。